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首席品酒师是如何炼成的

对于中国的年轻人来说,如果想要到法国学习品酒师专业,一定要有生物、化学相关专业知识,才有资格参加专业的考试。虽然中国许多葡萄酒场所都有自己的品酒师,但一般都是业内自主称呼,因为目前在中国还没有专门的葡萄酒品酒师认证资格考试。

品酒师,一个新鲜而神秘的职业,说它新鲜,是因为它是国家劳动社会保障部在2007年11月颁布的新职业之一,并且到现在为止国内还没有相关的资格认证;说它神秘,是因为品酒师的工作不仅仅是喝酒品评那么简单,它的背后还有着更多的故事。
 

缓缓端起酒杯,仔细观察酒的颜色,然后轻摇两三下,鼻子凑近杯口,吸一口酒香气,几秒钟后,举杯喝一口,反复鼓动舌面,让那一小口酒在口腔中打转,与味蕾充分接触,一连串的动作顺畅、优雅。

做这些动作的是品酒师刘薇,她记不得这些动作自己做了多少次了,“其实,我不算是什么品酒师,只是别人都喜欢这样称呼而已。”

虽然刘薇有些谦虚,但任意开启一瓶葡萄酒,酒一入口,她只要凝神静气地细品一会儿,就能准确告诉您,此酒当属哪种档次,是果香类、花香类、植物类、动物类还是熏烤类,以及它的酒精浓度是多少……丝毫不差的品评,展现的是女性特有的细腻和敏感。

为了让市民能更多地了解葡萄酒,我们访问了著名品酒师刘薇。

近年来,随着葡萄酒市场的不断拓展,许多酒吧、酒庄应运而生,随之带出了一批新兴职业,其中就有葡萄酒品酒师。

葡萄酒品酒师凭着高度灵敏的感知,丰富的经验和准确的判别能力准确判断出使用的葡萄品种、采用的生产工艺、酒龄的长短以及酒的产地、酒的风格特点乃至主要缺陷等,为老板进货把关;除此之外,他们帮顾客选择富有个性特点的葡萄酒,并搭配不同的菜肴,使酒的最佳品质发挥出来;此外,他们常参加一些高级酒会,或商业聚会,介绍酒知识、传播酒文化。

目前,云南大多数售卖葡萄酒的场所都有自己的品酒师,这个新职业正受到越来越多的关注,薪水也相当可观。

刘薇说自己不是品酒师,“在法国,要做一位优秀的品酒师是终身都要在这个行业里工作,按照法国的规定,在毕业拿到品酒师资格证后,要到酒庄工作至少十年,然后考初级,然后再次到酒庄工作几年,再考中级,一直这样向上不断提升和修炼,最高级别就是大师级了。”

对于中国的年轻人来说,如果想要到法国学习品酒师专业,一定要有生物、化学相关专业知识,才有资格参加专业的考试。

在西方国家,由于葡萄酒文化盛行悠远,葡萄酒品酒师这一行业已经很规范,比较著名的机构有国际WSET(葡萄酒与烈酒教育基金会)、英美CMS(注册品酒师认证)。据悉,品酒师的最高级别是考取伦敦葡萄酒学院的MasterofWine(葡萄酒硕士),但实际上,考取人数非常少,自上世纪50年代成立学院以来,全世界只有二百多人获得此证书。

虽然中国许多葡萄酒场所都有自己的品酒师,但一般都是业内自主称呼,因为目前在中国还没有专门的葡萄酒品酒师认证资格考试。

在上海、广州以及北京等地,关于品酒师的培训机构倒是不少,“一般培训两三个星期就可以拿到所谓的品酒师证书”,之前也有人劝过刘薇办个品酒师培训机构,“我不想做,感觉那样对葡萄酒本身是一种不尊重的表现。而且我也只是拿到了品酒师资格证书,距离品酒师还相差很远。”

尽管认为手上有这些培训机构颁发的品酒师证书的就是品酒师,但实际上拥有相关证书的人并不是太多,原因何在?“可能是市场原因,毕竟葡萄酒在中国还不是很流行。”刘薇分析道,再者和培训费高也有关,在广州,三天时间就要4000多元,令很多人望而却步。

自小受熏陶恋上葡萄酒

每一种葡萄酒都会略带酸味,但你不能直接用“酸”这个词来形容这个酒,因为这个词是单调而贫乏的。
刘薇与葡萄酒结缘,她认为是自小受大哥的熏陶,“大哥现在法国从事和葡萄酒有关的工作,小时候大哥经常给我讲一些葡萄酒的知识,时间长了,自己就喜欢上了葡萄酒。”

刘薇上初中时就对世界几大名酒庄有所了解,上大学也毅然选择了生物专业,一切都是为能到法国学习品酒专业做准备,2003年,刘薇考上了法国波尔多第二大学的品酒专业。

“小时候对于葡萄酒的记忆停留在苦、涩味道的阶段,大学毕业后,当真正踏上法国香槟区的土地,整个人沉醉在道路两旁望不到尽头的葡萄园里,学校课堂上老师用很美妙的词汇描述不同酒的味道,才开始真正意义上用一个全新的角度来看葡萄酒。”刘薇回忆到。

不过真正学习品酒是在波尔多二大上学的第二年。

品酒课很特别,每人一张桌子,一盏灯,边上还有一个水龙头,桌子上会摆好几种葡萄酒。灯是用来帮助观察酒的颜色,水龙头里放出的水则是让学员在试完一种酒以后漱口用,一堂课下来,每个人常常要品上十来种葡萄酒。

法国老师对远道而来的中国学生格外关心,在品酒师的学习中常常会接触到大量专有名词,“老师会为我们做更多的解释,每一种葡萄酒都会略带酸味,但你不能直接用‘酸’这个词来形容这个酒,因为这个词是单调而贫乏的。所以,我们需要用一些更丰富的词汇来描述这个特点,品酒师首先要学会深刻体会,然后再把这个体会清晰地表达出来。”

视觉、嗅觉、味觉锻炼了半年

想成为一名品酒师,拥有灵敏的嗅觉、视觉和味觉是最基本的条件,品酒就是味觉和视觉的一场游戏。

“有六个月的时间老师都是在锻炼我们的视觉、嗅觉和味觉。”想成为一名品酒师,拥有灵敏的嗅觉、视觉和味觉是最基本的条件。

刘薇所在的品酒师班那一年一共有18名学生,最后毕业拿到品酒师资格证书的只有13人,有的是在中途认为自己不喜欢这个专业而转学其他,而有的则是因为自己的嗅觉和味觉不够敏感,“当老师发现有学生嗅觉和味觉不够敏感时,会劝说该学生选择其他专业。”

“品酒就是味觉和视觉的一场游戏。”课堂上,对于酒的颜色是要用色卡来区分的,宝石蓝、紫罗兰……原本还有些发涩的葡萄酒在刘薇眼里成为一种艺术品,“你要观察那些不同的颜色,要靠嗅觉去分辨很多的味区”,刘薇把这种变化的魅力称为一种游戏。

在上周的品鉴会上,刘薇给大家打开一瓶水晶干白,大家大都说自己闻到了葡萄香味,刘薇说里面还有香蕉和菠萝的香味,可是大家再三去闻,还是没有闻出香蕉和菠萝的香味,当然了,在上学时,刚一开始刘薇也闻不出来,“刚训练嗅觉时同学们会使用一种名叫‘法国酒鼻子’的品酒工具,里面有各种果香的味道,可以训练鼻子的灵敏度。”“为了让学生知道自己的描述,老师也会亲自带不同的物品、蔬菜、水果到课堂上,在提到一个气味时,老师就会专门拿出对应的物体。”六个月,天天在闻,刘薇没有感到枯燥,“谁让自己恋上了葡萄酒。”
“你的嗅觉那么厉害,那如果你周围的同事有谁哪天没洗澡,你能闻到一些异样的味道吗?”“不能”对于记者的问题,刘薇笑了,“我只是对种葡萄酒的香味敏感而已,不过当我和朋友路过一家餐厅,我能迅速地从厨房散发出来的气味判断出这种气味中还包含哪些味道。”

品葡萄酒和品茶一样

每一个法国人都是一名品酒师,知道哪瓶酒好,哪瓶酒还要放上一放再喝,就像法国人认为中国每一个人都会品茶一样。

在法国最专业的大学学习品酒,在法国最好的酒庄体验……在法国4年的留学经验,让这个最初觉得葡萄酒喝起来有些涩的女孩成长为一个能区分葡萄酒色彩、气味以及年份,并且对葡萄酒有着自己独到理解的气质女人。

刘薇喜欢把葡萄酒比作女人,“也有人劝过我写一本关于葡萄酒方面的书,怎么写暂时我没想好,如果以后要写,我会把不同品种的葡萄酒和不同品味的女人放在一起写,这样会更直观些。”

刘薇已经着魔了,每看到一个人,即使不是女人,她都会把这个人拿来和葡萄酒相比,“那葡萄树就是男人了,按照规定,葡萄树头三年生产的葡萄是不能用来酿酒的,因为它还很青涩。”

“其实品鉴葡萄酒也没有那么神秘,个人认为每一个法国人都是一名品酒师,知道哪瓶酒好,哪瓶酒还要放上一放再喝,就像法国人认为中国每一个人都会品茶一样。”

刘薇以前也把葡萄酒看成是奢侈品,十分高贵,而真正到法国后,才发现葡萄酒在法国就是很普通的日常消费品,“在法国,不论身份贵贱,每个人都能找出自己真正喜欢的品牌以及酒庄,这就是属于法国的文化。”

“在法国买酒和在中国买米一样。”刘薇喜欢这个比喻,“比如,我妈妈只要把米捧起来看看就能分出好米,不好的米,这和法国人挑选葡萄酒很相似。”

在品酒时,品酒师并不会用“好”与“不好”去评价一瓶葡萄酒,刘薇觉得他们是在以一种“挑剔”的态度,找出杯中酒的瑕疵,找到最适合品酒的那个时间。

品酒师永远都在学习中,每一次品酒,刘薇都要反复品尝,总结,再写出评论,“这种葡萄酒带有清冽感,那种有烤面包的香气,淡淡的草莓香还有一丝露珠的清新……”

品酒师不能喷香水、化妆

其实对于品酒师来说,没有什么强制的规定,只是那样做,会更好地保护自己的嗅觉和味觉。

“一个学校,只有十几个学习品酒师专业的,那他们肯定是学校的焦点了。”记者猜测着问道。

“这个不会,因为法国人对于葡萄酒,早就见惯不怪了。”不过刘薇他们班的学生的确是学校的焦点,“我们经常到食堂吃饭时手中也端着一杯葡萄酒,其他同学看到后都会说‘看,那帮酒鬼来了’,在他们眼中,我们就是一群酒鬼。”

说起自己的酒量,“如果按照法国人喝酒的方法,从晚上8点喝到第二天早上8点,我都不会醉的,不过要是按照中国人的喝法,我早就醉了,我最开心的是能和一大群志趣相投的人因为真正想喝酒而去喝酒,而不是灌酒、拼酒。”

“在品酒时,我们啜一小口酒在嘴中品味完一般会吐掉的,碰到假酒一闻便知,当然就不会去喝了。”刘薇说这样做也是在保护自己的嗅觉和味觉。当然了,作为一名品酒师,平时生活会有些限制,比如身上不能喷香水,不能化妆,不能吃一些刺激食物。

对于刘薇,她“不喝咖啡,不吃辣子,不过在不品酒时,我也会化妆和喷香水的,其实对于品酒师来说,没有什么强制的规定,只是那样做,会更好地保护自己的嗅觉和味觉。”

在法国学习的那段时间,刘薇也学会了法国人的乐观、随性的生活态度,“1千元过1千元的生活,1万元过1万元的生活,但一定要让自己快乐!”

在法国留学4年后,带着让人羡慕的留学背景、品酒师资格证,放弃了法国更好的发展前途,刘薇回到了昆明,“我是地地道道的昆明人,家人也希望我能在昆明发展,而且我所在的公司也给了我一个很好的发展平台。”

品酒师是什么?刘薇说,品酒师是找出酒的优点,并将其推广给大众的人,如果葡萄酒是带来快乐的琼浆,那品酒师就是带来快乐的天使。谈及今时今日对于葡萄酒的理解,刘薇套用老师曾在课堂上说的那句话――葡萄酒是有生命的,酿造出来是给人喝、给人带去快乐的,而不是为了被储存的。

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